"Potenziale zur Erhöhung der Nahrungsmittelqualität "

Der vorliegende Bericht bildet einen der drei Teile der abschließenden Berichterstattung des TAB zum TA-Projekt "Entwicklungstendenzen bei Nahrungsmittelangebot und -nachfrage und ihren Folgen", das auf Vorschlag des Ausschusses für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (mittlerweile Ausschuss für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft) durchgeführt wurde. Die beiden anderen Teilberichte behandeln "Potenziale zum Ausbau der regionalen Nahrungsmittelversorgung" und "Potenziale für eine verbesserte Verbraucherinformation".

Zielsetzung und Themenschwerpunkte des Berichts:

Mit der BSE-Krise und der dadurch ausgelösten Neuorientierung der Agrarpolitik der Bundesregierung ("Agrarwende") hat das Thema Nahrungsmittelqualität einen deutlich höheren Stellenwert erhalten. Die Qualität unserer Nahrungsmittel soll über die gesamte Nahrungsmittelkette ("vom Futtertrog bis zum Teller") gewährleistet sein. Die zunehmend arbeitsteiligeren und komplexeren und damit auch unübersichtlicheren Prozesse bei der Nahrungsmittelproduktion, -verarbeitung und -vermarktung werfen die Frage auf, wie unter diesen Bedingungen Qualität sichergestellt und erhöht werden kann. Gleichzeitig gibt es vielfältige Aktivitäten im Hinblick auf Qualitätskonzepte, -management und -sicherung.

In den bisherigen Diskussionen ist eine starke Konzentration auf den Aspekt Lebensmittelsicherheit festzustellen. Lebensmittelsicherheit mit Qualität gleichzusetzen ist aber eine starke Verkürzung. Deshalb ist es wichtig, das Grundverständnis des Begriffs Nahrungsmittelqualität zu klären, Kriterien der Qualitätsbewertung zu benennen und Normen bei der Bewertung von Nahrungsmittelqualität herauszuarbeiten.

Möglichkeiten und Grenzen der Erhöhung der Nahrungsmittelqualität sollen in diesem Bericht herausgearbeitet werden, denn deren Kenntnis bildet die notwendige Grundlage bei der Gestaltung politischer Handlungsoptionen. Aufgabe und Ziel der Untersuchung des TAB war es also nicht, eine Begründung oder Stellungnahme pro oder kontra einer stärkeren Qualitätsorientierung bei der Nahrungsmittelproduktion zu erstellen. Vielmehr war es der Auftrag, folgenden Fragen nachzugehen:

• Was ist unter Qualität bei Nahrungsmitteln zu verstehen?
• Welche Qualitätsdimensionen außer der Lebensmittelsicherheit sind wichtig?
• Welche Qualitätsansätze und -programme bestehen neben dem ökologischen Landbau?
• Wie beeinflussen die zunehmende Komplexität und Arbeitsteilung bei der Nahrungsmittelverarbeitung und -vermarktung die Qualität?
• Welche Potenziale zur Erhöhung der Nahrungsmittelqualität existieren, und welche Hemmnisse stehen einer Realisierung dieser Potenziale entgegen?
• Welche Interaktionen zwischen verschiedenen Akteuren entlang der Nahrungsmittelkette sind relevant?
• Welche politischen Gestaltungsmöglichkeiten gibt es?

Zunächst werden wichtige Differenzierungen des Begriffs "Qualität" vorgestellt und ihre Hintergründe erläutert (Kap. II). Wichtige Unterscheidungen wie objektive und subjektive Qualität, Such-, Erfahrungs- und Vertrauenseigenschaften, Qualitätsdimensionen, horizontale und vertikale Produktdifferenzierung sowie Qualitätsanforderungen in der Nahrungsmittelkette werden eingeführt. Damit werden zugleich wichtige Grundlagen für die Diskussion der Entwicklungstendenzen und Handlungsfelder gelegt.

Dann werden Entwicklungstendenzen und Handlungsfelder für ausgewählte Aspekte, die Qualität kennzeichnen oder beeinflussen, untersucht (Kap. III). Bei der Auswahl der Themenbereiche wurde versucht, aktuell besonders wichtige Entwicklungen zu erfassen, da nicht alle Facetten von Qualität in diesem TA-Projekt untersucht werden konnten. Im Einzelnen werden folgende Schwerpunkte behandelt.

Qualitätsprogramme: Staatliche und privatwirtschaftliche Programme mit dem Ziel, eine bessere Qualität des Nahrungsmittelangebots zu bewirken und eine höhere Wertschöpfung für landwirtschaftliche Betriebe bzw. für Unternehmen in der Nahrungsmittelkette zu ermöglichen, werden exemplarisch für die Fleischerzeugung vorgestellt und analysiert. Diese orientieren sich an verschiedenen Qualitätsdimensionen. Es geht u.a. darum, die Heterogenität der Programme, Qualitätskonzepte und Hemmnisse herauszuarbeiten. Gleichzeitig wird hiermit ein Einblick gegeben, welche Akteure in der Nahrungsmittelkette für die Entwicklung von Qualitätsproduktion von Bedeutung sind.

Qualitätssicherung und -management: Privatwirtschaftliche Systeme der Qualitätssicherung bzw. des Qualitätsmanagements werden in der gesamten Nahrungsmittelkette immer wichtiger. Bei ihnen steht die Qualitätsdimension Lebensmittelsicherheit im Vordergrund. Die Beschreibung der allgemeinen Entwicklungstendenzen und Probleme wird teilweise durch Beispiele aus der Fleischwirtschaft ergänzt. Die zentrale Fragestellung ist, wie die Nahrungsmittelkette übergreifende Qualitätssicherungssysteme aussehen sollen und etabliert werden können.

Tiergerechtere Fleischerzeugung und Qualitätsdifferenzierung: Ausgehend von den Veränderungen in der landwirtschaftlichen Nutztierhaltung, steht hier die Qualitätsdimension Tierschutz im Mittelpunkt. Aufgrund der gesellschaftlichen Diskussion in Deutschland sowie internationaler und europäischer Entwicklungen ist dieser Themenbereich von hoher Aktualität. Definition und Beurteilung von Tiergerechtheit sind umstritten, und es fehlen einheitliche und geschützte Standards für tiergerechtere Haltungssysteme.

Genussqualität und vertikale Produktdifferenzierung: Der schnelle technologische Wandel in den letzten 50 Jahren bei der Herstellung und Vermarktung von Nahrungsmitteln hat einerseits zu einem nahezu unüberschaubar vielfältigen Angebot unterschiedlichster Qualitäten und Preise geführt, andererseits aber den Zusammenhang zwischen der Qualität des Endproduktes und den sie bestimmenden Einflusskomponenten im Herstellungsprozess der Kontrolle und Nachvollziehbarkeit durch die Verbraucher immer mehr entzogen. Anhand der Produktgruppen Wein, Sekt und Fruchtsäfte wird exemplarisch der Zusammenhang zwischen der Qualitätsdimension Genussqualität und der vertikalen Produktdifferenzierung diskutiert. Es wird dabei der Frage nachgegangen, ob die heutige Qualität dem entspricht, was auf Basis einer hohen Rohwarenqualität mit optimalen Verarbeitungssystemen erreicht werden kann.

Nahrungsmittelverarbeitung und Vermarktungswege: Die Entwicklung der Verarbeitungssysteme ist mit Innovationen bei der Distribution und den Vermarktungswegen eng verbunden. Verarbeitungssysteme und Vermarktungswege beeinflussen erheblich die Qualität eines Nahrungsmittels, insbesondere die Qualitätsdimensionen Lebensmittelsicherheit und Genussqualität. Diese Zusammenhänge werden exemplarisch für Brot und Backwaren diskutiert.

Rechtliche Rahmenbedingungen: Bei der Behandlung wesentlicher rechtlicher Regelungsbereiche mit Relevanz für die Qualität der Nahrungsmittel wird sowohl auf internationale Regelungen als auch auf wichtige europäische und deutsche Rechtsetzungen eingegangen. Es wird zwischen rechtlichen Regelungen zur Produktqualität und zur Prozessqualität unterschieden. Die Kenntnis der rechtlichen Rahmenbedingungen ist eine wichtige Grundlage für die Entwicklung von politischen Handlungsoptionen.

Handlungsmöglichkeiten zur Nutzung von Potenzialen zur Erhöhung der Nahrungsmittelqualität (Kap. IV) werden korrespondierend zu drei Szenarien des Nahrungsmittelsektors beschrieben, in denen die möglichen längerfristigen Entwicklungslinien aller drei Themenbereiche des TA-Projekts (also auch zu Regionalität und Information/Kennzeichnung) gebündelt werden: "Polarisierung", "Konvergenz" und "Differenzierung".

Ergebnisse der Untersuchung: Gesamteinschätzung und Leitlinien

Das Thema "Qualität von Nahrungsmitteln" wird dadurch bestimmt, dass es nicht eine Qualität, sondern viele Qualitätsaspekte, -dimensionen und -ziele gibt. Sie werden geprägt durch verschiedene wissenschaftliche Zugänge, unterschiedliche Qualitätsziele der Akteure in der Nahrungsmittelkette und differierende Qualitätsanforderungen der Verbraucher. Die Qualität von Nahrungsmitteln wird also durch gesellschaftliche Aushandlungsprozesse bestimmt, die sich über die Zeit verändern. Zusammenfassend wird folgende Gesamteinschätzung formuliert:

• Zwischen den Qualitätsdimensionen bzw. -kriterien bestehen teilweise Konflikte oder Konkurrenzsituationen. Zum einen lassen biologische oder technische Restriktionen teilweise die gleichzeitige bzw. gleichgewichtige Erreichung von verschiedenen Qualitätszielen nicht zu. Zum Zweiten können angesichts der Begrenztheit von Ressourcen Anstrengungen hin zu hohen Qualitätsstandards in einer Dimension zulasten anderer Dimensionen bzw. Qualitätsziele gehen.
• In den verschiedenen Produktgruppen und Branchen gibt es privatwirtschaftliche Initiativen, die besondere Qualitäten unter Kombination unterschiedlicher (nachprüfbarer) Kriterien bzw. Dimensionen entwickeln und anbieten. Diese Initiativen können von einzelnen Landwirten, Erzeugergemeinschaften, Verarbeitern, teilweise sogar vom Handel und von Verbundorganisationen ausgehen. Insbesondere Verbundorganisationen mit Herstellermarken sind in der Lage, größere Marktanteile zu erreichen. Die exemplarische Untersuchung privatwirtschaftlicher Qualitätsprogramme im Fleischbereich zeigt, dass eine (kontinuierliche) Weiterentwicklung notwendig ist, u.a. durch eine tendenziell branchenweite Einführung kontrollierter Qualität durch das QS-System. Für privatwirtschaftliche Qualitätsprogramme ist eine Unterstützung durch staatliche Herkunfts- und Gütezeichen oftmals hilfreich.
• Qualitätsdifferenzierung und -steigerung werden von einer Reihe von Hemmnissen behindert. Zunächst sind dies die niedrigen Preise für "Standard"-Nahrungsmittel. Unzureichende Qualitätssignale sind teilweise durch die EU-Marktordnungen (wie beispielsweise Handelsklassen-Einstufungen oder das Subventionsgefüge der EU-Tierprämien) bedingt. Unzureichende regionale Aufnahme- und Verarbeitungsstrukturen (wie z.B. bei Schlachthöfen, Molkereien) können ebenfalls ein Hindernis darstellen. Schließlich ist in vielen Fällen Wissen und Beratung von Erzeugern, Verarbeitern, Verkäufern und Verbrauchern unzureichend auf Qualitätsaspekte ausgerichtet.
• In den letzten Jahren wurden die Bemühungen erheblich verstärkt, die Lebensmittelsicherheit zu erhöhen und in der Ernährungswirtschaft Qualitätssicherungssysteme einzuführen. Ein Entwicklungsweg führt zu integrierten Wertschöpfungsketten, die von einem dominierenden Marketingführer koordiniert und kontrolliert werden, wie beispielsweise in der deutschen Geflügelwirtschaft. Der andere Entwicklungsweg zielt auf die Schaffung von übergreifenden Zertifizierungsstandards, die eine neutrale Überprüfung der Qualität unter Beibehaltung der wirtschaftlichen Unabhängigkeit der verschiedenen Unternehmen ermöglichen. Ein typisches Beispiel ist das im Fleischbereich eingeführte QS-System. Mögliche Konfliktpunkte bei Qualitätssicherungssystemen mit betriebsindividueller Zertifizierung sind Schärfe der Kontrollkriterien und Anforderungen über die Lebensmittelsicherheit hinaus, Qualifikation und Unabhängigkeit der Zertifizierer, Häufigkeit und Kontrollumfang der Audits, Rückverfolgbarkeit und Rückmeldung bei Problemen sowie Sanktionsmaßnahmen bei festgestellten Verstößen.
• Die Einführung von privatwirtschaftlichen Qualitätssicherungssystemen in Deutschland und in der EU bedeutet tendenziell eine Verschiebung des Schwerpunktes bei der Lebensmittelsicherheit von der staatlichen zur privatwirtschaftlichen Primärverantwortung. Privatwirtschaftliche Qualitätssicherungssysteme bedürfen dafür allerdings entsprechender staatlicher Rahmenbedingungen. Hier ist insbesondere eine leistungsfähige (staatliche) Kontrolle der (privatwirtschaftlichen) Kontrollen sowie ein scharfes Sanktionssystem bei Verletzung rechtlicher Anforderungen erforderlich. Eine verbesserte Verbraucherinformationspolitik ist ein weiteres Element, um ein hohes Sicherheitsniveau zu erreichen.
• Komplexere und segmentiertere Verarbeitungssysteme mit hoher Arbeitsteilung führen dazu, dass insbesondere bei Problemen im Bereich Lebensmittelsicherheit potenziell viele betroffen sind. Dementsprechend gewinnen Qualitätsmanagementsysteme und die Rückverfolgbarkeit an Bedeutung. Rückverfolgbarkeit bedeutet, dass die Produktion eines Erzeugnisses über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg dokumentiert und verfolgbar sein muss.
• Es gibt keine eindeutige und unumstrittene Definition einer tiergerechten Nutztierhaltung. Einerseits werden die derzeitigen Mindestanforderungen bereits als tiergerecht und ausreichend angesehen. Andererseits wird eine unzureichende Tiergerechtheit infolge der Intensivhaltung – von der Jungbullenmast über Mastschweine hin zur Mastgeflügelhaltung sich verstärkend – konstatiert. Als zentrale Probleme werden dabei das geringe Platzangebot bzw. die hohen Besatzdichten, die Reizarmut sowie die hohe Nährstoffkonzentration im Futter angesehen. Außerdem werden die einseitige Zuchtausrichtung auf schnelle Gewichtszunahme und der unzureichende Mensch-Tier-Kontakt kritisiert.
• Potenziell sind viele Verbraucher an einer tiergerechteren Erzeugung interessiert. Einzelne Erzeuger haben in den letzten Jahren, oftmals im Rahmen von Qualitätsprogrammen, tiergerechtere Haltungssysteme eingeführt. Der Marktanteil für Fleisch aus "tiergerechter Erzeugung" ist aber nach wie vor verschwindend gering. Es existiert kein einheitlicher und geschützter Standard für "tiergerechte" bzw. "besonders tiergerechte" Nutztierhaltung. Dies bewirkt für Verbraucher eine unzureichende Markttransparenz und Nachvollziehbarkeit beim Qualitätskriterium Tiergerechtheit.
• Zumindest teilweise könnten Hemmnisse bei der Markterschließung durch eine Kombination von Qualitätszielen gemildert werden. Eine wichtige Kombination ist die von Tiergerechtheit der Erzeugung und Genussqualität der Fleischprodukte. Andere Rassen, Herkünfte bzw. Linien, ein langsames Wachstum und insgesamt extensivere Haltungsbedingungen, die auch unter dem Aspekt der Tiergerechtheit gefordert werden, sind Voraussetzungen, um Fleisch hoher Genussqualität erzeugen zu können. Eine andere Klassifizierung in den Handelsklassen-Verordnungen für Rindfleisch und Schweinefleisch könnte ebenfalls zu einer Höherbewertung von Fleisch höherer Genussqualität beitragen.
• Genussqualität beschreibt im Wesentlichen eine subjektive Qualität, die von verschiedenen Verbrauchern unterschiedlich empfunden werden kann. Genuss steht in engem Zusammenhang mit den sensorischen Eigenschaften von Nahrungsmitteln. Es kann keinen einheitlichen Inhalt des Begriffs Genussqualität bei verschiedene Nahrungsmitteln geben, denn bei jedem Nahrungsmittel sind spezifische Aspekte für die Genussqualität relevant.
• Für die Produktbereiche Wein, Sekt und Fruchtsäfte wird gezeigt, dass neben dem Trend zu Standardqualitäten mit niedrigen Preisen, bei denen die kostengünstige Erzeugung im Vordergrund steht, im mittleren und oberen Preis- und Qualitätssegment eine zunehmende Ausdifferenzierung stattfindet. Im oberen Qualitätssegment aller drei Branchen haben vor allem regionale Anbieter zunehmend eine Chance, Produkte mit einer höheren Genussqualität erfolgreich zu vermarkten. Die Entwicklung des Öko-Segmentes stellt eine weitere Facette der qualitativen Ausdifferenzierung dar. Dieser Prozess der vertikalen Produktdifferenzierung dürfte auch für viele andere Nahrungsmittelgruppen zutreffen. Ein wesentlicher Aspekt vertikaler Produktdifferenzierung ist die Erzeugung höherer Genussqualitäten – insbesondere individueller Aromaausprägungen. Die Möglichkeiten für eine vertikale Produktdifferenzierung sind insbesondere abhängig von der Qualität und Individualität der Rohware sowie der Verfügbarkeit von handwerklichen oder manufakturiellen Verarbeitungsverfahren.
• Hohe Ansprüche an die Aspekte Qualitätsstabilität und -sicherheit begünstigen großtechnische Produktionsverfahren. Wenn großtechnologische Prozesse beispielsweise bei der Haltbarmachung eindeutige Qualitäts-, Aufwands- und Kostenvorteile haben, werden dadurch die Konzentration der Produktentwicklung und die Herstellung in großen Unternehmen gefördert. Solange es keine konkurrenzfähigen Technologien für kleinere Produzenten gibt, stößt eine vertikale Differenzierung auf Schwierigkeiten. Die verfügbaren Produktionstechnologien wirken prägend auf die Branchenstruktur und umgekehrt. Bei den Branchenstrukturen begünstigt eine große Differenziertheit bei den Anbietern, Sortimenten und Einkaufsstätten, wie sie beispielsweise in der deutschen Weinwirtschaft besteht, die vertikale Produktdifferenzierung und eine zunehmende Ausrichtung auf höhere Genussqualität. Beim Vorherrschen von wenigen Großunternehmen oder bei einer starken Stellung von Zulieferunternehmen, wie beispielsweise bei der Sekt- bzw. Fruchtsaftherstellung, stehen dagegen Markenartikelkonzepte und horizontale Produktdifferenzierung im Vordergrund. Dadurch werden eine zunehmende Entfernung von der Rohware und eine geschmackliche Standardisierung bewirkt.
• Mit Kennzeichnungsregelungen werden rechtliche Rahmenbedingungen für die Produktdifferenzierung festgelegt. Erst Kennzeichnungssysteme ermöglichen den Verbrauchern, Produktdifferenzierungen und Genussqualität zu erkennen. Grundsätzlich sollten Kennzeichnungen sich durch Wahrheit und Klarheit auszeichnen und von den Verbrauchern verstanden werden. Dies ist nicht in allen Fällen gewährleistet.
• Die Entwicklung der Verarbeitungssysteme bei Brot und Backwaren hat dazu geführt, dass eine räumliche und zeitliche Trennung von ursprünglich untrennbaren Produktions- und Vermarktungsschritten möglich wurde. Die Entwicklung von Kühl- und Gefrierverfahren war so die Basis für die Entwicklung neuer Anbietersysteme (z.B. Ladenbackstationen) und des Aufbaus neuer Vermarktungsschienen (z.B. TK-Ware). Handwerksbäckern und Filialbäckern ermöglichen diese Techniken eine räumliche Trennung oder eine Aufgabe der eigenen Teiglingherstellung und das Abbacken der zentral hergestellten oder zugekauften Ware unmittelbar vor dem Verkauf. Die Entwicklung im Brot- und Backwarenmarkt geht insgesamt hin zur weiteren Arbeitsteilung. Parallel wurden eine höhere Variabilität und eine größere Sortimentsvielfalt ermöglicht.
• Die Anbieterstrukturen und Absatzwege für Brot und Backwaren sind im Laufe der Zeit vielfältiger geworden. Im Lebensmitteleinzelhandel existieren heute Shop-in-Shop-Systeme (Vorkassenzone), SB-Regale, SB-Frischeregale und Ladenbackstationen (Instore-Bäckereien) oftmals nebeneinander. Sie konkurrieren miteinander und nehmen insgesamt den Handwerksbäckereien und Filialisten Marktanteile ab. Die Konzentration im LEH führt zu einer Intensivierung der Kooperation zwischen den jeweils leistungsstärksten Partnern.
• Einerseits ist eine Polarisierung des Marktes in hochpreisige Premium- und Nischenprodukte und preiswerte Massenware zu beobachten. Bei letzteren gewinnen Discountbäckereien und der Absatz über die Discounter im LEH an Bedeutung. Andererseits gibt es Tendenzen der Vereinheitlichung. Dazu tragen beispielsweise die dominierende Rolle der Großbäckereien als Lieferanten von Tiefkühlteiglingen an die eigenen Filialen, an den LEH oder das Bäckerhandwerk und die Backmittelindustrie als Lieferanten von Vorprodukten bis hin zu Fertigmehlen bei.
• Die exemplarische Betrachtung der Herstellung von Brot und Backwaren zeigt, dass sich die Nahrungsmittelerzeugung und -verarbeitung immer weiter von den traditionellen Vorstellungen und dem Erfahrungshorizont der Verbraucher entfernt. Die komplexeren Produktionsprozesse und Vermarktungswege stellen neue Anforderungen an die Information und Aufklärung der Verbraucher. Dies gilt für privatwirtschaftliche Akteure wie für staatliche Stellen.

Ausgehend von diesen Einschätzungen und aus der Gesamtschau des TA-Projektes werden acht "Leitlinien" für einen realistischen analytischen und argumentativen Umgang mit der Frage nach der politischen Zielsetzung sowie der möglichen Förderung der Qualität von Nahrungsmitteln selbst formuliert. Diese Leitlinien gelten nicht nur für die Politik auf Bundesebene, sondern sind ebenso für andere politische Ebenen und für andere Akteure von Bedeutung.

Der Begriff der Qualität umfasst eine Reihe von Qualitätsdimensionen, ist also nicht eindimensional. Die Verfolgung eines einzelnen Qualitätsziels ist in der Regel unzureichend. Vielmehr sollten Verbesserungen in mehreren Qualitätsdimensionen gemeinsam angestrebt werden. Dabei sollten Spannungsfelder (Zielkonflikte) vermindert bzw. vermieden und Synergieeffekte (Zielharmonien) gefördert und genutzt werden. Beispielsweise lassen sich bei tiergerechteren Haltungssystemen die Zieldimensionen Tierschutz, Umweltverträglichkeit, Genussqualität und regionale Herkunft verknüpfen. Die Produktqualität ist heute alleine nicht mehr ausreichend, denn die Prozessqualität gewinnt zunehmend an Bedeutung. Ziel sollte also sein, mittels ausgewählter Prozessqualitäten besondere Produktqualitäten zu erreichen. Dabei sollte Qualität vorrangig aus der Sicht der Verbraucher gedacht werden. Für jede Produktgruppe, oftmals sogar für jedes einzelne Nahrungsmittel, sind jeweils spezifisch die zu verfolgenden Qualitätsziele zu definieren und fortzuschreiben.

Zum Schutz der Gesundheit der Verbraucher ist Lebensmittelsicherheit eine grundlegende Anforderung. Sie ist allerdings nicht mit Qualität gleichzusetzen, sondern stellt nur einen Aspekt von Qualität dar. Durch zahlreiche Lebensmittelskandale und die BSE-Krise ist die Lebensmittelsicherheit in letzter Zeit stark in den Vordergrund gerückt. Eine einseitige Konzentration auf Lebensmittelsicherheit muss aber zulasten anderer Qualitätsdimensionen gehen, denn Aufmerksamkeit, Gestaltungsmöglichkeiten und finanzielle Ressourcen sind zwangsläufig beschränkt. Eine höhere Lebensmittelsicherheit ist nicht ohne steigende Kosten für die Produzenten und steigende Preise für die Verbraucher zu haben. Ein weiteres Problem ist, dass undifferenzierte Anforderungen an eine allgemeine Erhöhung der Lebensmittelsicherheit unterschiedlichen Risikopotenzialen nicht gerecht werden und teilweise zulasten der handwerklichen Nahrungsmittelproduktion gehen können. Verbesserungen bei Dokumentation und Rückverfolgbarkeit aus Gründen der Lebensmittelsicherheit können allerdings auch die Basis für die Verfolgung anderer Qualitätsziele sein. Auch sehr hohe Anforderungen im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit werden nicht vollständig verhindern können, dass es immer wieder zu Problemen bzw. "Skandalen" kommt. Schnelle Reaktion, Transparenz der Maßnahmen und Glaubwürdigkeit der Institutionen sind wichtige Voraussetzungen, um Verbrauchervertrauen zu erhalten bzw. zu schaffen. Nicht so sehr einzelne Maßnahmen, sondern institutionelles Lernen und Kooperation der Akteure schaffen hierfür die Voraussetzungen.

Wenn, ausgehend von gesellschaftlichen Anforderungen, Mindeststandards für die Nahrungsmittelproduktion und -verarbeitung – z.B. in den Bereichen Tierschutz, Umwelt- und Naturschutz oder Hygiene – angehoben werden, dann werden die Produktionskosten der "konventionellen" Produktion steigen und sich hierdurch der Preisabstand zwischen "Standard"-Produkten und Produkten mit besonderen Qualitäten verringern. Die bislang hohen Preisdifferenzen stellen ein wesentliches Hemmnis für Qualitätsprogramme und daraus resultierende hochwertige Nahrungsmittel dar. Allerdings ist zu beachten, dass das Niveau der Mindestanforderungen gesellschaftlich und politisch umstritten ist und verschärfte Anforderungen in der Regel heftige Kontroversen auslösen. Da es sich im Allgemeinen um ordnungsrechtliche Regelungen, d.h. Ge- und Verbote auf gesetzlicher Basis, handelt, sind bei der Ausgestaltung Fragen der Umsetzbarkeit und Kontrollierbarkeit von besonderer Bedeutung. Weiterhin sind nationalen Alleingängen aufgrund der offenen Märkte hier enge Grenzen gesetzt. Auch EU-weite Regelungen bedürfen eines Außenschutzes und können mit den WTO-Regularien in Konflikt geraten.

Die Steigerung der Nahrungsmittelqualität und die Entwicklung neuer Ansätze werden durch eine Reihe von Hemmnissen erschwert. Beispiele sind die Ausgestaltung der Handelsklassen, das Subventionsgefüge bei den EU-Tierprämien, starre Regelungen der Gewerbe- und Handwerksordnung. Hier sollte eine systematische Überprüfung erfolgen, um neue Spielräume für Qualitätsproduktionen zu schaffen. Dazu gehört, Verzerrungen durch die Agrarmarktordnungen abzubauen.

Nicht so sehr Einzelmaßnahmen, sondern Systementwicklungen sind für eine höhere Nahrungsmittelqualität erforderlich. Beispielsweise hängt die Tiergerechtheit nicht alleine von dem Platzangebot, sondern vom gesamten Haltungssystem inklusive des Mensch-Tier-Verhältnisses ab. Besondere Qualitäten der landwirtschaftlichen Produktion sind mit passenden Verarbeitungssystemen zu kombinieren. Qualitätssysteme in dem hier gemeinten Sinn sollten neben produktionstechnischen Anforderungen gemeinsame Qualitätsziele und Kooperationen bzw. Koordinationen in der Nahrungsmittelkette beinhalten. Wie die Vergangenheit gezeigt hat, gibt es hierzu zahlreiche privatwirtschaftliche Initiativen. Staatliche Politik hat lediglich günstige Rahmenbedingungen und ggf. Fördermittel bereitzustellen. Wichtig ist, dass die spezifischen Qualitäten kommunizierbar sind, u.a. durch allgemein verständliche Begriffe und Bilder, ergänzt durch hinterlegte, umfangreiche Informationen.

Das Nahrungsmittelangebot ist in vielen Bereichen durch eine vorherrschende horizontale Differenzierung gekennzeichnet. Dies bedeutet, dass sich z.B. verschiedene Marken oder Geschmacksrichtungen auf einem etwa gleichen Qualitätsniveau bewegen. Ausnahmen sind beispielsweise der Weinbereich, der auch eine starke vertikale Produktdifferenzierung aufweist. Um eine höhere Nahrungsmittelqualität zu erreichen und differenzierteren Verbraucherwünschen gerecht zu werden, ist die vertikale Differenzierung ein zentraler Ansatzpunkt. Einer vertikalen Differenzierung in der landwirtschaftlichen Produktion sind allerdings Grenzen gesetzt. Mit konventioneller Produktion, Produkten auf der Basis gentechnisch veränderten Pflanzen, ökologischem Landbau, besonders tiergerechten Produktionsverfahren besteht schon eine Differenzierung, und nur eine begrenzte Anzahl weiterer Differenzierungen lässt sich noch über die Nahrungskette hinweg an die Verbraucher vermitteln. Spezifische Verarbeitungsverfahren, bestimmte regionale Herkünfte, besondere Genussqualitäten sowie deren Kombination sind deshalb die wichtigsten Ansatzpunkte für eine vertikale Differenzierung.

Anstrengungen für eine erhöhte Nahrungsmittelqualität können nur dann erfolgreich sein, wenn sich die neuen bzw. verbesserten Eigenschaften auch kommunizieren lassen. Für den Verbraucher müssen spezifische Qualitäten einfach erkennbar und nachvollziehbar sein. Da es sich insbesondere bei Prozessqualitäten um Vertrauenseigenschaften handelt, stellt deren Kommunikation besondere Anforderungen an Kompetenz und Glaubwürdigkeit. Das Bio-Siegel für Produkte aus dem ökologischen Landbau wird voraussichtlich ein Beispiel sein, wie die spezifische Qualität eines ganzen Produktionssystems erfolgreich vermittelt werden kann. Qualitätspolitik ist auf entsprechende Verbesserungen in der Nahrungsmittelkennzeichnung und Verbraucherinformation sowohl des Staates wie der privatwirtschaftlichen Akteure angewiesen (TAB 2003b). Maßnahmen im Bereich der allgemeinen Ernährungspolitik, wie z.B. Ernährungsberatung und -erziehung oder Vermittlung von Kenntnissen über Nahrungsmittel können dazu beitragen, dass Qualitätseigenschaften erkannt und gewürdigt werden.

Staatliche Politik, ob auf EU-, Bundes- oder Länderebene, kann alleine mehr Nahrungsmittelqualität nicht erreichen. Politik ist nur einer unter vielen Akteuren. Qualitätsorientierung erfordert horizontale und vertikale Kooperationen. Erzeugergemeinschaften, Qualitätsgemeinschaften, integrierte Systeme und andere Formen bieten sich hierfür an. Kooperationsbereitschaft ist eine unverzichtbare Voraussetzung. Kooperationen sind jedoch zwangsweise mit dem Verlust von Eigenständigkeit verbunden. Erkennen und Erschließen von neuen Marktchancen, Einsparung von Investitionen und Nutzung von Skaleneffekten, Teilhabe an neuen Techniken und Produktionsverfahren sowie Zugang zu spezialisiertem Wissen und Können sind dagegen mögliche Gewinne von Kooperationen. Eine verstärkte Zusammenarbeit ist nicht nur zwischen den Produzenten entlang der Wertschöpfungskette notwendig, sondern ebenso zwischen diesen und gesellschaftlichen Gruppen und politischen Entscheidungsträgern. Nur so kann der Tatsache Rechnung getragen werden, dass die Qualität von Nahrungsmitteln einem gesellschaftlichen Aushandlungsprozess unterliegt, der kontinuierlich stattfindet (d.h. sich mit der Zeit verändert). Weitere Dialogpartner sind beispielsweise Wissenschaft oder Bildungs- und Beratungseinrichtungen. Eine wichtige Aufgabe der Politik ist es dabei, Kooperationen anzuregen und zu unterstützen.

Handlungsoptionen – gebündelt nach Szenarien

Im TA-Projekt werden drei Szenarien der zukünftigen Entwicklung des Nahrungsmittelsektors formuliert: Polarisierung – Konvergenz – Differenzierung. Diesen Szenarien können jeweils unterschiedliche Handlungsoptionen zur Nutzung von Potenzialen einer erhöhten Nahrungsmittelqualität zugeordnet werden. Dabei handelt es sich um alternative Optionen, die jeweils durch konkrete Handlungsschritte weiter auszufüllen wären.

Das Szenario "Polarisierung" geht von einer langfristigen Verfestigung der zwei Hauptqualitäten "konventionell" und "ökologisch" aus. Ansätze einer "Binnendifferenzierung" konventioneller Lebensmittel haben in diesem Szenario wenig Erfolg, während Öko-Lebensmittel die oberen Preissegmente dominieren.

Durch steigende Nachfrage, staatliche Förderung und effektivere Vermarktung (z.B. Bio-Siegel) gewinnen Nahrungsmittel aus ökologischem Landbau einen steigenden Marktanteil. Spätestens wenn der dominierende Vertriebsweg der Lebensmitteleinzelhandel (LEH) wird, vor allem Super- und Verbrauchermärkte, aber auch Discounter, handelt es sich nicht länger um Nischenprodukte. Auch bei Öko-Produkten gewinnen Convenience-Produkte und industrielle Verarbeitungswege an Bedeutung.

Bei den Produkten aus dem konventionellen Landbau steigen zwar die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit (z.B. im Rahmen des QS-Systems), aber ansonsten bleibt der Druck zur Erhöhung von Qualitätsstandards gering. Die Umwelt- und Tierschutzanforderungen an die (konventionelle) Nahrungsmittelproduktion werden nicht wesentlich erhöht. Die steigenden Anforderungen durch Hygienevorschriften und Qualitätssicherungssysteme mit Zertifizierung werden vor allem kleinere Betriebe in der Landwirtschaft und Nahrungsmittelverarbeitung verstärkt zur Aufgabe zwingen.

Damit setzt sich schließlich der Trend der Vergangenheit fort, dass der Marktanteil des mittleren Preissegments bei Nahrungsmitteln abnimmt. Mit diesem Szenario korrespondieren folgende Optionen:

• Primärverantwortung für Lebensmittelsicherheit: Mischsystem bedeutet hier, dass trotz Fortbestehens der staatlichen Verantwortung die privatwirtschaftliche Verantwortung gestärkt werden soll. Im Mittelpunkt steht dabei die Einführung und Entwicklung privatwirtschaftlicher Qualitätssicherungssysteme, sowohl integrierter Systeme als auch für einzelne Stufen der Wertschöpfungskette. Bei Fortführung der bisherigen staatlichen Kontrolltätigkeiten ist hier zusätzlich eine staatliche Kontrolle der privatwirtschaftlichen Kontrollen aufzubauen.
• Qualitätsdifferenzierung: "Zwei Standards" beinhaltet eine Fortführung der derzeitigen Politik der Bundesregierung. Im Mittelpunkt stehen das gesetzlich geregelte Bio-Siegel und das privatwirtschaftlich organisierte QS-Zeichen. Damit sollen zwei Qualitätsniveaus definiert und transparent gemacht werden. Dahinter steht die Annahme, dass nur eine begrenzte Zahl von Differenzierungen kommunizierbar ist. Beiden Zeichen ist gemeinsam, dass sie bestimmte Prozessqualitäten definieren und garantieren – beim Bio-Siegel insbesondere in den Dimensionen Umwelt- und Naturschutz sowie Tierschutz und beim QS-Zeichen insbesondere im Bereich Lebensmittelsicherheit. Eine kontinuierliche Weiterentwicklung der zwei Standards sollte erfolgen. Dabei sollten sich im QS-System die Anforderungen nicht zu weit von den gesetzlichen Mindestanforderungen entfernen, wenn eine breite Beteiligung gewährleistet werden soll, wobei QS allerdings nicht für alle Produktgruppen relevant werden dürfte.
• Ausgestaltung der Gemeinsamen Agrarpolitik: Eine noch vorrangigere Förderung besonderer Produktionsverfahren, insbesondere des ökologischen Landbaus und anderer umweltverträglicher Anbaumethoden, würde das Öko-Segment weiter stärken. Mit diesen Maßnahmen werden besondere Prozessqualitäten in der landwirtschaftlichen Produktion gefördert, insbesondere im Bereich des Umwelt- und Naturschutzes. Eine stärkere Einbeziehung von Anforderungen aus dem Bereich Tierschutz wäre denkbar. Einzig beim ökologischen Landbau ist aber diese besondere Qualität auch für den Endverbraucher aufgrund der spezifischen Kennzeichnung erkennbar.

Das Szenario "Konvergenz" geht von einer Angleichung der Anforderungen an die verschiedenen Produktionssysteme aus, von Aspekten der Lebensmittelsicherheit bis zu Standards von Umwelt- und Tierschutz.

Nahrungsmittel aus ökologischem Landbau werden wiederum einen spürbaren Marktanteil erobern. Die zunehmende Nutzung von konventionellen Verarbeitungs- und Vermarktungswegen, die einerseits den Markterfolg begünstigt, bewirkt andererseits einen Verlust an Unterscheidbarkeit. Die Versorgung des Handels erfolgt auch bei Öko-Nahrungsmitteln zunehmend über internationale Beschaffungsmärkte. Weiterhin versucht die ökologische Landwirtschaft, produktionstechnische Fortschritte möglichst weitgehend zu nutzen, und die EU-Anforderungen bleiben auf dem derzeitigen Niveau.

Dagegen steigen in der konventionellen Landwirtschaft die Anforderungen hinsichtlich verschiedener Qualitätskriterien. Neben der Einführung von Qualitätssicherungssystemen zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit wird hier angenommen, dass auch die Mindestanforderungen hinsichtlich Umweltschutz und tiergerechter Nutztierhaltung deutlich steigen. Außerdem gewinnt die Beachtung von Qualitätskriterien, wie Genuss und Gesundheits- und Nährwert, für alle Akteure in der Nahrungsmittelkette an Bedeutung.

Durch eine allgemeine Angleichung der Qualitätsstandards nimmt die Bedeutung einzelner Produkteigenschaften ab. Dagegen gewinnt der Faktor Convenience an Bedeutung. Mit diesem Szenario korrespondieren folgende Optionen:

• Primärverantwortung für Lebensmittelsicherheit: Bei der Stärkung der staatlichen Primärverantwortung wird davon ausgegangen, dass der Schutz der Gesundheit unverzichtbar staatliche Primäraufgabe bleiben soll. Dazu sind möglichst genaue staatliche Vorgaben für Standards der Lebensmittelsicherheit (z.B. Hygiene, Rückstände) erforderlich. Diese machen aber nur Sinn, wenn ihre Einhaltung auch kontrolliert wird, weshalb hier die staatlichen Kontrollen auszubauen wären.
• Qualitätsdifferenzierung: Die Anhebung des Mindestniveaus bezieht sich u.a. auf Umwelt- und Tierschutzforderungen und führt zu einer allgemeinen Anhebung des Qualitätsniveaus von Nahrungsmitteln. Vorrangig geht es dabei um die Prozessqualität. Der Schwerpunkt muss hier bei ordnungsrechtlichen Regelungen liegen. Dazu sind geeignete Ansatzpunkte bei den umweltpolitischen Anforderungen entlang der Wertschöpfungskette, bei Regelungen für Haltung, Transport und Schlachtung unter Tierschutzgesichtspunkten usw. zu finden. Hierdurch können indirekt auch Wirkungen auf die Produktqualität erwartet werden. Im Rahmen dieser Option wird sich das QS-System voraussichtlich dahin entwickeln, im Wesentlichen die Einhaltung der gesetzlichen Standards zu gewährleisten.
• Ausgestaltung der Gemeinsamen Agrarpolitik: Die Verknüpfung der Förderung mit Qualitätsanforderungen greift den Vorschlag der EU-Kommission im Rahmen der Halbzeitbewertung der Agenda 2000 zur Cross Compliance auf, wonach die Direktzahlungen an die Einhaltung von Umwelt-, Naturschutz-, Tierschutz- und Lebensmittelsicherheitsanforderungen geknüpft werden sollen. Danach wäre die Höhe der Direktzahlungen von dem Niveau der in der Produktion eingehaltenen Standards abhängig. Dadurch würden ebenfalls besondere Prozessqualitäten in der landwirtschaftlichen Produktion gefördert. Hiermit würde allerdings ein dynamischer Anreiz geschaffen, die Qualitätsstandards in der landwirtschaftlichen Produktion zu erhöhen, um die vollen Direktzahlungen weiter zu erhalten. Potenziell könnte von dieser Option (im Vergleich zur Polarisierung) ein stärkerer Anreiz zur Erhöhung der Produktionsqualität ausgehen. Die geförderten Prozessqualitäten sind wiederum nur bei Produkten aus dem ökologischen Landbau für den Endverbraucher erkennbar.

Das Szenario "Differenzierung" beschreibt eine zunehmende Segmentierung des Lebensmittelmarktes, bei der entsprechend einer wachsenden Differenzierung der Verbraucherwünsche jeweils unterschiedliche Qualitätskriterien definiert, gekennzeichnet und beworben werden, von der Tiergerechtheit über die Umweltschonung hin zu Genuss, Nähr- und Gesundheitswert und Convenience.

Produkte aus ökologischem Landbau sind hier nur ein Qualitätsprodukt unter anderen. Ihre Wachstumsmöglichkeiten sind deshalb begrenzt. Produkte aus tiergerechten, extensiven, landschaftspflegenden oder umweltschonenden Produktionsverfahren könnten weitere Qualitätslinien darstellen. Weiterhin werden auf der Ebene der Nahrungsmittelverarbeitung zusätzliche Qualitätsdifferenzierungen eingeführt, d.h. die vertikale Produktdifferenzierung nimmt in vielen Produktgruppen zu. Die Fragen der Lebensmittelsicherheit werden relativiert und verlieren dadurch an Bedeutung.

Die Differenzierung gilt auch für die Vermarktungswege von Nahrungsmitteln. Direktvermarktung und Bauernmärkte, regionale Versorgungssysteme ("aus der Region und für die Region"), regionale Spezialitäten mit überregionaler Verbreitung, überregionale und nationale Verarbeiter und Vermarkter sowie europäische und globale Produkte werden gleichermaßen eine Rolle spielen. Dementsprechend wird es Marktsegmente mit weitgehend unverarbeiteten Produkten bis hin zu solchen für Convenience-Produkte mit hoher Verarbeitungstiefe geben. Mit diesem Szenario korrespondieren die folgenden Handlungsansätze:

• Primärverantwortung für Lebensmittelsicherheit: Durch eine erfolgreiche und breite Einführung von Qualitätssicherungssystemen über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg soll zukünftig privatwirtschaftliche Verantwortung sichergestellt werden. Die Einrichtung stufenübergreifender Qualitätsmanagementsysteme, die Eigenkontrolle und Dokumentation auf allen Wertschöpfungsstufen und der Aufbau privatwirtschaftlicher Zertifizierungssysteme sind dafür die Voraussetzungen. Bei den staatlichen Kontrollen ergibt sich daraus eine Verlagerung weg von den operativen Kontrolltätigkeiten hin zur Kontrollen der privatwirtschaftlichen Qualitätssicherungs- und Kontrollsysteme.
• Qualitätsdifferenzierung: Die Förderung der vertikalen Qualitätsdifferenzierung hat das Ziel, eine Entwicklung hin zu Produkten mit unterschiedlichen Eigenschaften in verschiedenen Qualitätsdimensionen zu unterstützen, um den sich ausdifferenzierenden Verbraucherwünschen besser gerecht zu werden. Die regionale Qualität und Individualität der landwirtschaftlichen Rohwaren sollte in bestimmten Produktgruppen eine wichtige Rolle spielen. Die vertikale Produktdifferenzierung soll einen Beitrag dazu leisten, dass das Angebot höherwertiger Nahrungsmittel steigt und davon positive Einflüsse auf die Nahrungsmittelqualität insgesamt ausgehen. Ein besonderes Augenmerk sollte auf die Kombination von Qualitätszielen gelegt werden, um mögliche Synergien zu nutzen. Besondere Chancen entstehen durch eine Betonung der Genussqualität, die zu einem direkten Verbrauchernutzen führt. Hier wird sich QS voraussichtlich einerseits zu einem Basissystem für Lebensmittelsicherheit und Rückverfolgbarkeit entwickeln, auf dem andererseits verschiedene Qualitätsmodule aufsetzen, wie beispielsweise "tiergerechte und besonders tiergerechte Haltung", "regionale Herkunft der Tiere und des Futters", "Direktvermarktung und Förderung bäuerlicher Strukturen" oder "hofnahes Schlachten und Verarbeiten".
• Ausgestaltung der Gemeinsamen Agrarpolitik: Ein deutlicher Ausbau der integrierten ländlichen Entwicklung soll insbesondere durch zusätzliche Mittel im Rahmen der obligatorischen Modulation erreicht werden. Nach dem Vorschlag der EU-Kommission zur Halbzeitbewertung der Agenda 2000 sollen zukünftig die Direktzahlungen oberhalb eines Freibetrages um jährlich steigende Prozentsätze gekürzt und die frei werdenden Mittel teilweise zur Stärkung der 2. Säule, d.h. zur Förderung der ländlichen Entwicklung, eingesetzt werden. Die Fördergrundsätze des Agrarinvestitionsförderprogramms im Rahmen der Gemeinschaftsaufgabe GAK zur Verbesserung der Produktions- und Vermarktungsstrukturen sollten hierbei hinsichtlich umweltverträglicherer und tiergerechterer Produktionsverfahren sowie hinsichtlich anderer Qualitätsdimensionen, wie Genussqualität, weiter ausgeweitet und fortentwickelt werden. Außerdem sollten neue Fördermöglichkeiten für unterschiedlich ausgerichtete Qualitätsprogramme und für vertikale Integrationen über die Nahrungsmittelkette geschaffen werden.

Inwieweit Chancen für eine Verbesserung der Nahrungsmittelqualität realisiert werden können, ist von einer Vielzahl von weiteren Faktoren abhängig. Die Analysen zeigen, dass je nach Nahrungsmittelgruppe und Qualitätsziel unterschiedliche Hemmnisse relevant und jeweils spezifische Handlungsansätze notwendig sind. Insbesondere folgende Rahmenbedingungen sind zu beachten:

• Verbraucherbildung und -aufklärung: Diese trägt allgemein zum Wissen über Nahrungsqualität bei und prägt die Einstellungen der Verbraucher mit. Hierzu gehören die Behandlung von Nahrungsmitteln und Ernährung in der Schulausbildung, Ernährungsinformationen und -beratung, allgemeine Aufklärungsbemühungen und vieles mehr. Diese Handlungsmöglichkeiten sind im Rahmen dieses TA-Projektes nicht untersucht worden.
• Verbraucherinformation: Damit bestimmte Qualitäten einfach beim Einkauf erkannt werden können, sind Qualitäts-Siegel bzw. -Labels auf der Basis definierter Standards ein zentraler Ansatz. Potenziell ist aber eine ganze Reihe weiterer Informationen zur Qualität für die Verbraucher interessant. Probleme und Handlungsmöglichkeiten bei der Kennzeichnung und bei anderen Wegen der Verbraucherinformationen werden ausführlich im TAB-Arbeitsbericht Nr. 89 "Verbraucherinformation" (TAB 2003b) behandelt.
• Marktordnungen: Hier trägt die Ausgestaltung von Handelsklassen und Vermarktungsnormen erheblich dazu bei, welche Produkt- und Prozessqualitäten begünstigt und welche Erzeugerpreise dafür erzielt werden können. Das Gleiche kann für die Ausgestaltung von Prämienzahlungen gelten. Grundsätzlich sollten bei allen Nahrungsmittelgruppen, bei denen die Qualität der landwirtschaftlichen Rohwaren eine wichtige Rolle spielt, diese Regelungen auf EU-Ebene überprüft werden. Handelsklassen und Vermarktungsnormen stehen außerdem in einer engen Verbindung zur Kennzeichnung.
• Ordnungsrechtliche Regelungen: Sie können in verschiedenen Bereichen die Entwicklungschancen für Qualitätsverbesserungen beeinflussen. Dies ist insbesondere für handwerkliche Produzenten von Bedeutung. Am Beispiel der Fleischproduktion wurde gezeigt, dass hierzu u.a. das Emissions- und Baurecht für Stallanlagen, das Hygienerecht für Schlachtung und Fleischverarbeitung, die Handwerks- und Gewerbeordnung für die handwerkliche Fleischverarbeitung sowie Regelungen zu Ladenöffnungszeiten und Werbemaßnahmen im Außenbereich gehören. Hier muss wiederum für jeden Produktbereich geklärt werden, wo die spezifischen Hemmnisse liegen.
• Forschung: Lange Zeit war die Forschung auf die Weiterentwicklung landwirtschaftlicher Produktionsverfahren und die Entwicklung neuer Technologien für Nahrungsmittelverarbeitung ausgerichtet. In den letzten Jahren haben Qualitätsaspekte allerdings zunehmend an Bedeutung gewonnen. Sicherung und Verbesserung der Produkt- und Prozessqualität bei Lebensmitteln gehören mittlerweile zu den Hauptzielen der Ressortforschung des BMVEL. Forschungsdefizite bestehen aber nach wie vor beispielsweise bei tiergerechteren Haltungssystemen, Qualitätsmanagementsystemen und Hygieneanforderungen für handwerkliche Betriebe sowie im Bereich der Genussqualität. Für die Landwirtschaft und für das überwiegend mittelständisch strukturierte produzierende Ernährungsgewerbe ist die staatlich finanzierte Forschung von erheblicher Bedeutung, weil die meisten Unternehmen aus Kostengründen keine eigene Forschung betreiben können. Forschungs- und Entwicklungsarbeiten mit Qualitätsorientierung sollten deshalb möglichst ausgebaut werden.
• Ausbildung und Qualifizierung: Die Einführung von Qualitätsmanagement und Eigenkontrollen in landwirtschaftlichen Betrieben sowie in handwerklichen und kleinen mittelständischen Betrieben der Nahrungsmittelverarbeitung erfordert eine entsprechende Aus- bzw. Weiterbildung der Betriebsleiter und Mitarbeiter. Qualitätsaspekte sind nicht nur in der Berufs- und Hochschulausbildung stärker zu verankern, sondern auch bei den Erzeugern und Verarbeitern besteht die Notwendigkeit der Weiterbildung.

Kommunikation: Qualitätsanstrengungen sind in der Nahrungsmittelkette, zwischen staatlichen Stellen und privatwirtschaftlichen Akteuren sowie gegenüber den Verbrauchern zu kommunizieren. Verfügbarkeit und Aufbereitung von Informationen, geeignete Kommunikationswege, Abgestimmtheit der Informationsangebote sowie Kommunikation von Glaubwürdigkeit und Vertrauen in die Informationsanbieter sind wichtige Aspekte, an denen kontinuierlich gearbeitet werden sollte.